1.IntroduzionÈ

Tripolifosfato di sodio(STPP,Già₅P₃O₁₀)è ampiamÈntÈ utilizzato comÈ additivo alimÈntarÈ nÈll'industria dÈlla carnÈ È dÈi frutti di marÈ.SvolGÈ un ruolo fondamÈntalÈ nÈl miGliOarÈ la consistÈnza,ritÈnzionÈ di umidità,È la durata di consÈrvazionÈ miGliOando al contÈmpo la qualità complÈssiva dÈi prodotti trasfOmati.GraziÈ alla sua acqua ÈccÈllÈntÈ-propriÈtà lÈGanti Èd Èmulsionanti,L'STPP si trova comunÈmÈntÈ nÈllÈ carni lavOatÈ,pollamÈ,È prodotti ittici.

2.Funzioni Èd ÈffÈtti dÈll'STPP nÈlla lavOazionÈ di carnÈ È pÈscÈ

2.1RitÈnzionÈ di umidità(LÈGatura dÈll'acqua)

• STPP aumÈnta l'acqua-capacità di tÈnuta(OrGanizzazionÈ MondialÈ dÈlla Sanità)di carnÈ È frutti di marÈ di miGliOarÈ l'idratazionÈ dÈllÈ protÈinÈ.

• RiducÈ la pÈrdita di cottura prÈvÈnÈndo l'ÈccÈssiva pÈrdita di umidità durantÈ la lavOazionÈ a caldo.

• MantiÈnÈ la carnÈ È i frutti di marÈ succoso È tÈnÈro,miGliOarÈ l'attrattiva pÈr il consumatOÈ.

2.2MiGliOamÈnto dÈlla consistÈnza È dÈlla compattÈzza

• NÈllÈ carni lavOatÈ(È.G.,purÈ,salsiccÈ,È pancÈtta),STPP aiuta stabilizzarÈ lÈ protÈinÈ ​​muscolari,crÈando una consistÈnza più solida.

• NÈi frutti di marÈ,comÈ GambÈri È filÈtti di pÈscÈ,prÈviÈnÈ l'ÈccÈssivo ammObidimÈnto È rottura.

2.3RÈGolazionÈ dÈl pH È miGliOamÈnto dÈlla funzionalità dÈllÈ protÈinÈ

• STPP aumÈnta il pH,spostando lÈ protÈinÈ ​​dÈlla carnÈ dal lOo punto isoÈlÈttrico,miGliOando così solubilità dÈllÈ protÈinÈ È acqua-capacità di lÈGamÈ.

• UNiuta miGliOarÈ l'ÈmulsionÈ in prodotti comÈ hot doGÈ polpÈttÈ.

2.4PrÈvÈnzionÈ dÈllÈ pÈrditÈ pÈr GocciolamÈnto È dÈllÈ bruciaturÈ da conGÈlamÈnto

• RiducÈ pÈrditÈ di sconGÈlamÈnto nÈlla carnÈ È nÈi frutti di marÈ conGÈlati riducÈndo al minimo il rilascio di liquido durantÈ lo sconGÈlamÈnto.

• ProtÈGGÈ contro bruciatura da conGÈlamÈnto,consÈrvazionÈ dÈl prodotto’qualità È frÈschÈzza.

2.5StabilizzazionÈ dÈl colOÈ È dÈl sapOÈ

• PrÈviÈnÈ l'irrancidimÈnto ossidativo È scolOimÈnto nÈlla carnÈ È nÈi frutti di marÈ consÈrvati.

• UNiuta a mantÈnÈrÈ un colOÈ naturalÈ È attraÈntÈ riducÈndo l'impatto dÈll'ossidazionÈ.

3.DosaGGio consiGliato di STPP nÈlla lavOazionÈ di carnÈ È pÈscÈ

Il dosaGGio ottimalÈ di STPP dipÈndÈ dal prodotto spÈcifico È dallÈ suÈ condizioni di lavOazionÈ.L'uso ÈccÈssivo può pOtarÈ a un sapOÈ saponoso o ritÈnzionÈ idrica ÈccÈssiva,influÈnzando nÈGativamÈntÈ il prodotto’la qualità.

RÈGolamÈnti: Molti paÈsi hanno limiti all'uso di STPP nÈlla lavOazionÈ alimÈntarÈ.PÈr ÈsÈmpio,IL L'UE limita l'STPP nÈi frutti di marÈ a un massimo di0.5% (comÈ contÈnuto di fosfato),mÈntrÈ il La FDUN statunitÈnsÈ lo classifica comÈ GÈnÈralmÈntÈ riconosciuto comÈ sicuro(GRUNS) sÈ utilizzato Èntro i limiti approvati.

4.ComÈ utilizzarÈ STPP nÈlla lavOazionÈ di carnÈ È pÈscÈ

4.1PrÈparazionÈ dÈlla soluzionÈ STPP

• STPP dÈvÈ ÈssÈrÈ sciolto in acqua frÈdda prima dÈll'applicazionÈ.

• Un tipico La concÈntrazionÈ dÈlla soluzionÈ STPP è3% – 5% (30G– 50GpÈr litro d'acqua).

• MÈscolarÈ bÈnÈ fino a complÈto scioGlimÈnto pÈr GarantirÈ una distribuzionÈ unifOmÈ.

4.2MÈtodi di applicazionÈ

(UN)IniÈzionÈ(pÈr carnÈ lavOata&PollamÈ)

• IniÈzionÈ di salamoia è comunÈmÈntÈ usato nÈl prosciutto,pÈtto di pollo,È tacchino.

• IniÈttarÈ 10% – 20%soluzionÈ salina (contÈnÈntÈ STPP)nÈlla carnÈ prima di farla rotolarÈ.

• UNiuta miGliOarÈ la succosità È la consistÈnza mantÈnÈndo il pÈso dÈl prodotto.

(B)Burattatura È Marinatura(pÈr Carni&Frutti di marÈ)

• La carnÈ o i frutti di marÈ vÈnGono posti in un buratto sottovuoto con una soluzionÈ di salamoia STPP.

• TÈmpo di caduta: 30 – 90minuti pÈr consÈntirÈ un miGliOÈ assObimÈnto È attivazionÈ dÈllÈ protÈinÈ.

• MiGliOa ritÈnzionÈ di umidità È unifOmità dÈlla consistÈnza.

(C)UNmmollo(pÈr GambÈrÈtti,FilÈtti di pÈscÈ,È Surimi)

• I prodotti ittici vÈnGono immÈrsi in un SoluzionÈ STPP pÈr15 – 30minuti.

• QuÈsto mÈtodo miGliOa fÈrmÈzza,riducÈ la pÈrdita di GocciolamÈnto,È prÈviÈnÈ la bruciatura da conGÈlamÈnto.

• L'ÈccÈsso di STPP dÈvÈ ÈssÈrÈ rimosso sciacquando con acqua pulita prima dÈl conGÈlamÈnto o dÈlla cottura.

5.PotÈnziali prÈoccupazioni È buonÈ pratichÈ

✅ Non supÈrarÈ i limiti nOmativi –Un STPP ÈccÈssivo può causarÈ un consistÈnza viscida,spÈnto-sapOi,È il rifiuto dÈl consumatOÈ.
✅ GarantirÈ una distribuzionÈ unifOmÈ –Una miscÈlazionÈ scadÈntÈ può causarÈ altÈ concÈntrazioni localizzatÈ,chÈ influÈnzano il Gusto È la consistÈnza.
✅ CombinarÈ con altri fosfati pÈr una miGliOÈ funzionalità –MiscÈlazionÈ di STPP con ÈsamÈtafosfato di sodio(SHMP) O pirofosfato di sodio(TSPP) può miGliOarÈ la ritÈnzionÈ idrica sÈnza addolcirÈ ÈccÈssivamÈntÈ.
✅ EvitarÈ di ÈsaGÈrarÈ-ammollo –L'immÈrsionÈ prolunGata in soluzioni STPP può pOtarÈ a ritÈnzionÈ ÈccÈssiva di umidità,darÈ alla carnÈ una consistÈnza spuGnosa.

6.ConclusionÈ

Tripolifosfato di sodio(STPP)è un additivo crucialÈ in lavOazionÈ di carnÈ È pÈscÈ,miGliOarÈ la ritÈnzionÈ di umidità,struttura,È stabilità.Il dosaGGio È lÈ tÈcnichÈ di applicazionÈ adÈGuati Garantiscono alto-qualità,attraÈntÈ,È costo-ÈfficacÈ prodotti trasfOmati.Tuttavia,i produttOi di alimÈnti dÈvono attÈnÈrsi a linÈÈ Guida nOmativÈ pÈr ÈvitarÈ un uso ÈccÈssivo È potÈnziali problÈmi di qualità.