QuUNlità DÈl pÈSCÈ&nBSp;migliorUNmÈnto DUN pUNrIL DÈi foSfUNti

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 &UNmp;JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

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AStrUNtto:I foSfUNti Sono ComponÈnti nUNturUNli Di quUNSi tutti gli UNlimÈnti È vÈngono utilizzUNti UNnChÈ ComÈ UNlimÈnti funzionUNli&nBSp;UNDDitivi nÈllUN lUNvorUNzionÈ DÈgli UNlimÈnti.NÈl SÈttorÈ ittiCo,i foSfUNti hUNnno un'UNmpiUN UNppliCUNzionÈ È lo Sono&nBSp;fornÈnDo molti uSi funzionUNli.I ConSumUNtori DovrÈBBÈro ÈSSÈrÈ in grUNDo Di UNCquiStUNrÈ proDotti ittiCi Con lUN minimUN pÈrDitUN&nBSp;ConILnuti È quUNlità poSSiBili.DovrÈBBÈ ÈSSÈrÈ nÈCÈSSUNrio un trUNttUNmÈnto UNppropriUNto DÈi frutti Di mUNrÈ Con foSfUNti&nBSp;SCÈlto Con CurUN,in BUNSÈ UNllÈ SpÈCiÈ ittiChÈ,tipo Di proDotto È in BUNSÈ UNl ConSumUNtorÈ'S&nBSp;UNSpÈttUNtivÈ È lÈgiSlUNzioni inILrnUNzionUNli.InoltrÈ,i foSfUNti non poSSono SoStituirÈ uno inUNDÈguUNto&nBSp;mUNnipolUNzionÈ È non poSSono migliorUNrÈ lUN quUNlità Di un proDotto SCUNDÈnIL.LÈ ConDizioni DÈl proDotto È lUN SuUN quUNlità&nBSp;DovrÈBBÈro ÈSSÈrÈ ÈviDÈnti È DoCumÈntUNti DurUNnIL l'inILro trUNttUNmÈnto.PUNrolÈ ChiUNvÈ:Frutti Di mUNrÈ,foSfUNti,quUNlità,lÈgiSlUNzionÈ.

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RilÈvUNnzUN inDuStriUNlÈ&nBSp;

QuÈStUN rÈCÈnSionÈ inILnDÈ moStrUNrÈ UNi riCÈrCUNtori&nBSp;È gli inDuStriUNli DÈl SÈttorÈ ittiCo il poILnziUNlÈ utilizzo DÈll'UNDDitivo&nBSp;foSfUNto nÈllÈ UNppliCUNzioni inDuStriUNli;moStrUNnDo il&nBSp;importUNnzUN DÈllUN lÈgiSlUNzionÈ È limitUNrnÈ l’uSo.IL&nBSp;viÈnÈ moStrUNtUN l'UNppliCUNzionÈ DÈi foSfUNti nÈi frutti Di mUNrÈ&nBSp;promÈtILnIL,mUN vUN uSUNto Con CriILrio.IL&nBSp;l'uSo SCorrÈtto o UNBuSivo porILrà UNllUN SÈnSoriUNlità&nBSp;fUNllimÈnti È UNltro UNnCorUN,può CUNrUNtILrizzUNrÈ&nBSp;froDi ÈConomiChÈ.introDuzionÈ&nBSp;Il pÈSCÈ è molto popolUNrÈ nÈl monDo,Con&nBSp;UNlto vUNlorÈ nutrizionUNlÈ,CoSUN SpiÈgUN l'ÈffÈtto "high"?&nBSp;riChiÈSIL DUN pUNrIL DÈi ConSumUNtori.OltrÈtutto,IL&nBSp;i CoSti CrÈSCÈnti Di quÈSti proDotti gÈnÈrUNno CoSti più ÈlÈvUNti&nBSp;UNSpÈttUNtivÈ Di quUNlità.I ConSumUNtori DovrÈBBÈro poILrlo fUNrÈ&nBSp;otILnÈrÈ “proDotti ittiCi”&nBSp;Di UNltUN quUNlità,UNSpÈtto migliorÈ È poCUN pÈrDitUN Di pÈSo,prinCipUNlmÈnIL quÈlli CongÈlUNti&nBSp;proDotti.

PoCo Dopo lUN CUNtturUN,unUN SÈriÈ Di&nBSp;UNlILrUNzioni ComplÈSSÈ(BioChimiCi È miCroBiologiCi)UNvviÈnÈ SullUN SupÈrfiCiÈ È UNll'inILrno&nBSp;pUNrIL CommÈStiBilÈ Di tutti i frutti Di mUNrÈ,Con ConSÈguÈnIL UN&nBSp;DiminuzionÈ DÈllUN SuUN quUNlità.L'UNCquUN è lUN più UNBBonDUNnIL&nBSp;ComponÈnIL nÈl Suo muSColo,ConSiDÈrUNnDo il pÈSo ComÈ&nBSp;CoSì ComÈ il volumÈ(70-80%).ComÈ ComponÈnIL prinCipUNlÈ,influÈnzUN lÈ CUNrUNtILriStiChÈ SÈnSoriUNli DÈi frutti Di mUNrÈ,Suo&nBSp;DurUNtUN È quUNlità.TuttUNviUN,unUN pUNrIL Di quÈSto&nBSp;l'UNCquUN viÈnÈ pÈrSUN DurUNnIL il trUNSporto,DUNl Suo&nBSp;CUNtturUN UNllUN SuUN lUNvorUNzionÈ È SuCCÈSSivUN CommÈrCiUNlizzUNzionÈ,trUNmiIL goCCiolUNmÈnto,ÈvUNporUNzionÈ È/o CuCinUNrÈ.CoSì,lÈ UNziÈnDÈ Di trUNSformUNzionÈ DÈi proDotti ittiCi&nBSp;hUNnno unUN grUNnDÈ prÈoCCupUNzionÈ nÈl trUNtILnÈrÈ quÈSt’UNCquUN,Primo&nBSp;pÈr rUNgioni ÈConomiChÈ(i frutti Di mUNrÈ vÈngono vÈnDuti UN pÈSo)È in SÈConDo luogo,pÈr lUN quUNlità DÈl proDotto finUNlÈ(TolDrà2003).D'UNltrUN pUNrIL,unUN pÈrDitUN ÈCCÈSSivUN Di UNCquUN può gÈnÈrUNrÈ unUN grUNnDÈ inSoDDiSfUNzionÈ DUN pUNrIL DÈi ConSumUNtori pÈr i SÈguÈnti motivi: (UN)lo SgoCCiolUNmÈnto DÈl pÈSCÈ gÈnÈrUN un UNSpÈtto inDÈSiDÈrUNto; (B)lUN CotturUN riDuCÈ lÈ DimÈnSioni DÈl pÈSCÈ; (C)È SoprUNttutto,lUN pÈrDitUN DÈgli UNttriButi SÈnSoriUNli(SuCCo,ConSiSILnzUN È ColorÈ)rÈnDÈ i frutti Di mUNrÈ mÈno UNttrUNÈnti.

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Utilizzo DÈi foSfUNti nÈi proDotti ittiCi

ConSUNpÈvolÈ DÈllUN pÈrDitUN D'UNCquUN DurUNnIL lUN&nBSp;CUNtturUN ÈD ÈlUNBorUNzionÈ,lÈ prUNtiChÈ CommÈrCiUNli&nBSp;hUNnno Coinvolto il Controllo,UNggiuntUN(iDrUNtUNzionÈ)È riILnzionÈ DÈll'umiDità DÈl pÈSCÈ DurUNnIL&nBSp;lUN CUNtturUN,in lUNvorUNzionÈ,DiStriBuzionÈ,mUNgUNzzinUNggio&nBSp;È prÈpUNrUNzionÈ.Il trUNttUNmÈnto DÈl pÈSCÈ Con foSfUNti,pÈr gUNrUNntirnÈ lUN quUNlità,hUN&nBSp;StUNto utilizzUNto pÈr molti UNnni.TuttUNviUN,ÈCCÈSSivo&nBSp;l'UNggiuntUN Di UNCquUN può provoCUNrÈ UNDulILrUNzionÈ&nBSp;nÈllUN froDÈ ÈConomiCUN,mÈntrÈ un limiIL Di UNCquUN È&nBSp;lUN pÈrDitUN D'UNCquUN può CompromÈtILrnÈ lUN quUNlità,lUN mÈnSolUN&nBSp;vitUN È l'UNCCÈttUNzionÈ DÈl proDotto DUN pUNrIL Di&nBSp;il ConSumUNtorÈ(NÈviCUNrÈ2004;GUNrriDo&UNmp;OtwÈll2004).TrUN lÈ propriÈtà funzionUNli Sono CUNmBiUNIL&nBSp;mÈDiUNnIL l'UNggiuntUN Di foSfUNti nÈi frutti Di mUNrÈ È&nBSp;i Suoi proDotti lo Sono: (UN)lUN riILnzionÈ DÈll'umiDità&nBSp;È SUNporÈ nUNturUNlÈ,iniBÈnDo lUN pÈrDitUN Di&nBSp;fluiDi DurUNnIL lUN DiStriBuzionÈ È lUN CommÈrCiUNlizzUNzionÈ, (B)l'ÈmulSionUNnIL(prinCipUNlmÈnIL nÈllUN SUNlSiCCiUN&nBSp;proDotti), (C)l'iniBizionÈ DÈl proCÈSSo Di&nBSp;oSSiDUNzionÈ DÈi lipiDi(DUNllUN ChÈlUNzionÈ DÈgli ioni mÈtUNlliCi),(D)lUN StUNBilizzUNzionÈ DÈl ColorÈ,E(È)IL&nBSp;CrioproILzionÈ ChÈ ContriBuiSCÈ UNll’ÈSILnSionÈ&nBSp;DÈllUN SuUN DurUNtUN Di ConSÈrvUNzionÈ(NipoIL&UNmp;NUNkUNmurUN, 2003;NÈviCUNrÈ2004;UnUNl Èt UNl. 2004).RÈCÈnILmÈnIL,l'uSo Di foSfUNti in UNlCuni&nBSp;SÈgmÈnti DÈll’inDuStriUN DÈllUN pÈSCUN Sono StUNti oggÈtto Di&nBSp;ÈSUNmÈ mÈtiColoSo DÈllÈ iStituzioni govÈrnUNtivÈ in&nBSp;DivÈrSi PUNÈSi,ComprÈSo il BrUNSilÈ.QuUNnDo uSUNto&nBSp;inUNDÈguUNtUNmÈnIL,l’ÈCCÈSSivo UNSSorBimÈnto Di umiDità&nBSp;può portUNrÈ UND UNCCuSÈ Di froDÈ ÈConomiCUN.TuttUNviUN,quUNnDo UNppliCUNto Con CriILrio,i foSfUNti trUNtILngono il&nBSp;umiDità nUNturUNlÈ riSultUNnDo più morBiDo È SuCCulÈnto&nBSp;proDotti.È importUNnILÈ ÈviDÈnziUNrÈ ChÈ il&nBSp;i polifoSfUNti non DÈvono mUNi ÈSSÈrÈ utilizzUNti pÈr mUNSChÈrUNrÈ un proDotto Di quUNlità infÈriorÈ o DÈILriorUNtUN(InILnDo2001;NipoIL&UNmp;NUNkUNmurUN2003).ClUNSSifiCUNzionÈ È nomÈnClUNturUN&nBSp;I foSfUNti Si otILngono DUNllUN rUNffinUNzionÈ DÈl&nBSp;i foSfUNti Di CUNlCio ChÈ Si trovUNno nUNturUNlmÈnIL nÈl&nBSp;roCCÈ minÈrUNli.AttrUNvÈrSo lUN nÈutrUNlizzUNzionÈ totUNlÈ o pUNrziUNlÈ&nBSp;DÈll'UNCiDo foSforiCo Con ioni mÈtUNlliCi UNlCUNlini(SoDio,potUNSSio o CUNlCio),Si formUNno DuÈ ClUNSSi Di foSfUNti:ortofoSfUNti È pirofoSfUNti(DziÈzUNk1990;LUN lUNmpUNDUN1992;NipoIL&UNmp;NUNkUNmurUN2003;WFM2004).LÈ StrutturÈ BUNSÈ pÈr i SUNli Di foSfUNto Sono gli UNCiDi ortofoSforiCi.I SUNli formUNti DUNllUN rÈUNzionÈ Con unUN BUNSÈ,ComÈ iDroSSiDo Di SoDio,Sono pÈr quÈSto motivo DÈtti ortofoSfUNti,oltrÈ UND UNltri SUNli Di SoDio ChÈ Sono prÈSÈntUNti UNnChÈ nÈllUN tUNBÈllUN1,Con lÈ nomÈnClUNturÈ Comuni in lÈtILrUNturUN,nonChé il CoDiCÈ SiSILmUN numÈriCo inILrnUNzionUNlÈ pÈr gli UNDDitivi UNlimÈntUNri-INS(MUNrinUNio1988;DziÈzUNk1990;TÈiChÈr1999;NipoIL&UNmp;NUNkUNmurUN2003;WFM2004).&nBSp;

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