Proprietà

• UNspetto:Polvere bianca fine

• Solubilità:Leggermente solubile in acqua

• UNcidità:Leggermente acido

• Formula chimica:KC₄H₅O₆

Usi

1. Culinario:

• Utilizzato come stabilizzante nella panna montata e negli albumi per mantenere consistenza e volume.

• UNggiunto a sciroppi e caramelle per prevenire la cristallizzazione.

• Un ingrediente chiave del lievito in polvere(se combinato con bicarbonato di sodio).

2. Pulizia:

• Mescolato con aceto o acqua per creare un detergente naturale per metalli,porcellana,e altre superfici.

3. Vinificazione:

• Forma cristalli nelle botti di vino durante la fermentazione e l'invecchiamento,che vengono raccolti e purificati per produrre il cremor tartaro.

4. UNltre applicazioni:

• Occasionalmente utilizzato negli esperimenti chimici o come stabilizzatore del pH.

È generalmente considerato sicuro(GRUNS)per il consumo e non presenta rischi significativi per la salute se utilizzato nelle tipiche quantità culinarie.

Nel settore della panificazione,bitartrato di potassio,comunemente noto come cremor tartaro,è un ingrediente versatile con diverse applicazioni chiave:

1. UNgente lievitante(Lievito in polvere)

• Ruolo:Il cremor tartaro viene spesso combinato con il bicarbonato di sodio per creare il lievito in polvere.

• Come funziona:La natura acida del cremor tartaro reagisce con il bicarbonato di sodio alcalino quando viene inumidito,produzione di gas di anidride carbonica.Questo gas crea sacche d'aria nell'impasto o nella pastella,facendolo salire.

• Esempi:Utilizzato nelle ricette per torte,biscotti,e pane veloce.

2. Stabilizzatore per albumi

• Ruolo:Quando si montano gli albumi,il cremor tartaro aiuta a stabilizzare la schiuma e ne impedisce lo sgonfiamento.

• Come funziona:L'acidità rafforza la struttura proteica degli albumi,consentendo una schiuma più rigida e stabile.

• Esempi:Indispensabile per le meringhe,soufflé,torte angeliche,e macarons.

3. Prevenire la cristallizzazione dello zucchero

• Ruolo:Impedisce allo sciroppo di zucchero di cristallizzarsi,garantire una consistenza liscia nei dolciumi.

• Come funziona:L'acido nel cremor tartaro interferisce con le molecole di zucchero,scomponendoli in glucosio e fruttosio.

• Esempi:Utilizzato per preparare glasse,caramelle,e sciroppi.

4. Miglioramento della consistenza

• Ruolo:Il cremor tartaro può migliorare la consistenza dei prodotti da forno prevenendone l'eccesso-coagulazione delle proteine.

• Esempi:Crea biscotti teneri e biscotti con una mollica più fine.

Livelli di utilizzo tipici

• Per stabilizzare gli albumi:Di 1/8cucchiaino per albume d'uovo.

• Nel lievito in polvere:Circa 2parti di cremor tartaro1parte bicarbonato di sodio.

• In sciroppi o caramelle:Piccole quantità,Generalmente 1/8UN1/4cucchiaino per tazza di zucchero.

Il cremor tartaro è un alimento base nella pasticceria professionale e casalinga,offrendo sia funzionalità chimica che una migliore consistenza nei prodotti da forno.