Funzioni dei fosfati nei prodotti a base di carne:

1. Ritenzione idrica
   I fosfati aumentano l'acqua-capacità di conservazione della carne.Aumentano il pH della carne,facendo sì che le proteine ​​si dispieghino e leghino più acqua.Ciò riduce le perdite di cottura e rende la carne più succosa.

2. Texture migliorata
   I fosfati aiutano a solubilizzare le proteine ​​miofibrillari,migliorare le proprietà leganti delle carni macinate o lavorate.Ciò crea una consistenza più solida e coesa,soprattutto in prodotti come le salsicce,pepite,e prosciutto.

3. Stabilità del colore
   Stabilizzando il pH e riducendo l'ossidazione,i fosfati aiutano a mantenere il colore naturale della carne fresca,prevenire lo scolorimento durante lo stoccaggio.

4. Conservazione del sapore
   I fosfati possono chelare gli ioni metallici che catalizzano l'ossidazione dei grassi,rallentare l'irrancidimento e preservare il sapore dei prodotti a base di carne.

5. Estensione della durata di conservazione
   Controllando la crescita microbica e prevenendo l'ossidazione,i fosfati aiutano a prolungare la durata di conservazione della carne lavorata.

✅ Fosfati comuni utilizzati nei prodotti a base di carne:

• Tripolifosfato di sodio(STPP)

• Pirofosfato tetrasodico(TSPP)

• Esametafosfato di sodio(SHMP)

• Pirofosfato acido di sodio(SAPP)

Questi fosfati sono spesso usati in combinazione per bilanciare la ritenzione idrica,struttura,e sapore.

✅ Dosaggio tipico di fosfati nella carne:

Il dosaggio dipende dal prodotto specifico e dalle normative,ma i livelli comuni sono:

• 0.3% – 0.5% nel prodotto finale.

• La maggior parte dei paesi limita l'uso di fosfati nella carne a ≤ 0.5% del peso totale del prodotto.

✅ Applicazioni nei prodotti a base di carne:

Scheda tecnica-Tripolifosfato di sodio.PDF